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第0496章 绝顶美食四（第1页）

“切，就你这水平还叫大厨！”

付美直接鄙视，但也发现张衡比以前开朗太多了，也多了几分小自恋，不过还是小男人嘛！

张衡嘿嘿一笑，自顾说道：“今天我给大家做的其实是一道粉蒸肉。”

“粉蒸肉？”

几女都露出了惊讶的表情，因为完全没看出一点苗头啊。

“呵呵，看见这块肉没有，这是五huā肉，也叫梅huā肉，猪身上的五huā肉不值钱，但这种全瘦野兽的五huā肉就珍贵了。”

张衡说着挑出一块约莫十斤重的大肉块来，把侧面露了出来，三指宽的厚度，中间有两层白色的油脂。

又道：“还有排骨，一定要选中排，这样的排骨带着一点肥肉，蒸出来才更糯口。”

“还有大肠，要把带青色的部位切掉，青色部位的味道没有影响，只是颜色看着恶心。”

一边说着就把五huā肉切片，不能太薄也不能太厚，排骨就随意挥洒了，切断就OK，肥肠切成四厘米一节节就可以。

这个菜色他在上次征战西面的时候就做过，后来因为稻谷丰收，这道菜在部落也盛行起来，也是他为数不多能拿出手的菜色，对于厨艺他的技术其实还可以，当然仅限于家常菜。

“这时候需要腌一会，因为选的肉都带着油腻，有十分钟就可以了，腌上半个小时也无所谓。

做粉蒸肉有三个步骤，第一步就是腌料。

小米你们几人帮我准备一下，姜米，蒜泥还有醪糟，醪糟当料酒用，这个一定要加，让口味更糯口，另外还有酱油，选生抽吧，颜色不会那么深。

再来点白糖中和咸味、还有甜辣酱，要是厨房里没有就拿瓶蚝油来。

huā椒粉、辣椒粉，味精，这些自然少不了，对了，还有盐，就这些吧。”

张衡风情云淡的说道。

几女苦着脸开始在厨房翻找起来，好在厨房里面本来就是几个厨师在，很快就把东西准备齐全了。

而这时候张衡已经自己动上打上火，倒了点油下锅，蒸发掉水泡后，接着倒了约莫一斤川菜中必不可少的豆瓣酱进锅里，郫.县豆瓣酱也算便宜，一斤只要五元，好一些也最多十元，当然如果自己做的话成本价也就三元左右。

豆瓣酱的做法其实非常简单，在夏季七八月份的时候选长条的鲜红辣椒，批发价二元左右一斤，洗干净后直接用小机器打成辣椒沫，不嫌麻烦可以用刀剁碎。

然后把发酵好的胡豆（也叫蚕豆，豆瓣）在酒里过一下去掉表层霉毛，接着把蚕豆泡进菜籽油里面，用调和油也可以只是没那么香，然后抓一把huā椒撒在里面，这个季节有新鲜的青huā椒味道更香，因为当季，新鲜huā椒只要二十五元一斤，冬季能卖到六十一斤。

三十斤辣椒，撒个二三两huā椒就OK了，喜欢吃麻的可以多撒点，麻这个味道也是川菜必不可少了，其实就是huā椒的味道。

蚕豆泡在油里面混上huā椒后直接放在太阳下暴晒，时间无所谓，晒得越久味道越香，农村一般是一星期左右，晒的时候最好用筷子搅拌一下，那香味能让人吞口水。

至于发酵的蚕豆市场上到处都有卖，七八块钱一斤，无非就是让蚕豆发霉，和豆腐乳发霉的办法差不多，这是产生酵母菌。

如果不嫌麻烦也可以自己做蚕豆，但如果量少，最后算下来还不如直接买发酵后的成品。

三十斤辣椒，一斤蚕豆就可以了。

因为时间关系，蚕豆要提前准备，辣椒打好后直接把泡好的蚕豆连带清油一起混在里面，搅拌均匀，另外需要放盐，大概五斤辣椒就要放一斤盐，因为现在的盐里面加得东西太TMD多了，一点都不咸，如果换在以前，十斤辣椒都放不了一包盐。

在农村这时候就直接把混合好的辣椒酱放进坛子里，一般的坛子刚好能装三十斤，几天后就可以舀出来炒菜了，而且村民自己就种植有蚕豆、辣椒、huā椒树、油菜、所以成本只有盐。

如果想让豆瓣酱更浓稠，可以适量加一点小麦粉，另外稍微加点酱油会使颜色更深一些也更好看，加了酱油，盐就要少放点了，制作豆瓣酱的重点其实是可以咸不可以淡，一旦盐不够就会发酸，也就报废了。

而郫.县豆瓣的制造工艺会稍微复杂一点，到了这一步不会装坛，而是直接放进大缸里，露天摆放在太阳下暴晒，偶尔搅拌一下，晚上就盖起来，到了白天又接着搅拌爆晒。

所谓秘制的豆瓣酱，辣椒酱什么的，其实就在爆晒这一点上面，寻常人家会省略掉这个过程，所以没有那么香。

超市卖的豆瓣酱一般都晒了半个月以上，这是深度发酵去水分，把辣椒、蚕豆、huā椒的味道全释放出来，炒菜非常香，因为里面本来就有盐，所以炒菜就可以不用放酱油了，最多放一点点盐就OK。

蜀内农村有些家庭一年也买不了两瓶酱油，就算买也是用酱油合面条吃。

豆瓣酱也是川菜系列的根本，少了这个东西也就算不得川菜了。

有一点比较坑爹的就是，郫.县豆瓣已经出口到了国外，而凡是出口的豆瓣酱都是暴晒过半年以上的精品，好东西都TMD的给外国人享受了，张衡颇为鄙视的思索道。

————

这时候锅里的豆瓣酱炒出香味就直接起锅了，这个步骤其实可以省略，但这样炒一下就会去掉油里的那股生味，豆浆酱也会更浓稠。

“都准备好了！”

汤小米叫喊道。

张衡笑了笑，接着就把这些调料分别倒进三个盆里，把排骨、肥肠、五huā肉搅拌均匀腌制起来，这个步骤因为已经有了醪糟水和炒豆瓣的油，所以不用另外加水了。