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肉，而是选用了一块鸡后腿上一片肉。
杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头，是这老和尚对这道烟熏鸡肉的了解，并不是那么的深入。
从专业的角度讲，制作烟熏鸡肉，最好的材料就是鸡胸肉。鸡肉在普通人吃起来，不同的部位，整个味道和口感相差感觉也不是那么大。
但是对于一个厨子来说，这样的细微差距，足够影响到成菜的整体品质了。
比如说，胸脯肉最嫩，适合制作成各种精致的菜式，不论是炒、炸鸡块、溜段儿，甚至剁碎了制作成鸡肉丸子，都是最好的选择。
而鸡翅上的鸡肉块小，纤维细，容易入味，更适合用作烧烤，炖煮和焖，最后的鸡腿，鸡肉纤维相对粗大一些，紧密一些，更适合直接油炸或者卤煮。
如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去，便容易产生外边味重，而里边淡而无味的后果。
杨怀仁正疑惑之间，老和尚接下来的处理，就让他们目瞪口呆了。
老和尚同样把选取的鸡后腿肉想杨怀仁一样平放在砧板之上，但是他没有用刀背去敲打，而是撸起了袖子，直接用手掌拍打了起来。
他动作并不大，但是掌力拍打在鸡肉上之后，仿佛隐约听见鸡肉纤维应力之后的清脆的断裂之声。
这是杨怀仁来到大宋以来，第一次被别人的高超厨艺所震撼得说不出话来。
用手掌或手背拍打肉类来破坏肉类的肌肉纤维这种技法，古代确实有，但是到后世就早已经失传了。
电影里演的那种用掌拍法让肉质松软更加入味的演艺，都是纯粹为了夸张的戏剧效果而已，现实中是不存在的，就好比后世没有人能一掌让人筋脉尽断，是一个道理。
杨怀仁和老和尚这两种对鸡肉的处理方法，看上去原理是相同的，技法上虽然截然不同，但最终要达到的目的其实也是殊途同归。
但是从最终处理好的肌肉的效果上来说，在杨怀仁这个专业的厨子来说，差异就是天壤之别了。
细节决定成败，在烟熏鸡肉这道菜的制作上，就显得格外重要。
好比用刀切出来的青菜，和用手掰出来的青菜，最终炒出来之后，入味的程度和口感，是有明显差异的。
在这一点上，杨怀仁不得不承认他落了下风，老和尚有内功，这是他占了便宜的一点。
但仅仅是如此而已，杨怀仁并没有因此就气馁，他还是很有信心，在接下来的制作过程中，把失去的优势，在其他的步骤中重新找回来。
两个人几乎同时处理好了自己砧板上的鸡肉，然后开始往生鸡肉上加入糖、盐、酱等各种调味料，对鸡肉进行腌制。
因为烟熏的过程，除了让鸡肉成熟之外，也是一个让熏料入味到鸡肉中的过程，所以腌制的时间不需要太长，否则反而导致基础的味道太入味了，烟熏味的特点反而不那么明显。