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对酒实行征税制，有时也因灾歉实行禁酿。
隋初也实行酒专卖，文帝开皇三年(公元583年)，废止酒专卖，不再对酒征税。
唐初也不征酒税。建中三年(公元782年)，为筹措军费，由官府置酒肆酿卖，每斛收钱3000；禁止民间酿酒。
北宋对酒仍行“榷酤”法，神宗熙宁十年(公元1077年)，北宋在全国设榷酒务1800多个，东京每年榷酒收入40万贯以上，秦州、杭州30万贯以上，这一年全部酒课约1360余万贯，卖曲钱约100余万贯，高于同期的商税收入。
高宗建炎四年(公元1130年)，以米曲价高为由，规定上等酒每升增20文，下等每升增18文。
明朝酒税分为酒曲税和销售税。明太祖洪武二年(公元1369年)规定，百姓造酒自家饮用，不征税。
英宗正统七年(公元1442年)规定，各地酒课收贮于州县，以备其用，酒税就成为地方税了。
但朝廷虽然有规定，但实际收得非常少，比如在崇祯年间江南征酒税，官为纶栗，每酒一斤，纳钱一文，改槽坊为官店，建者依私盐律治罪。
即便如此，但各地征收上来的酒税仍然非常少，究其原因主要是大明从上到下小民思想，从上到下怠政思想。
例如洪武年间山西有关税吏提前完成税收工作上奏朝廷请求封赏，但朱元璋反而认为其鱼肉百姓，而将其削职为民，如此大大损害各地税吏的积极性，到最后税吏以不征收税收、少征收税收为荣。
但现在不同，不但以集市为中心建立乡公所保证税收征收，作为穿越者更明白税收真正来源。
在那以后，颁布酒税，在粮荒期间酒税征收到太平时期一倍以上。
食盐生产与零售环节不易控制，但经销批发缓解容易受控，如此食盐是在生产零售环节施行备案制度，而在批发商环节施行特许经营制度。
而酒则不同，生产环节非常容易受控（特别对大作坊），而在零售环节不易控制，如此方式改变，那就是生产环节施行特许经营制度，而经销零售则施行备案制度。
按照北宋模式，上等酒每升（2斤，一般500毫升一斤）10文铜钱，中等就8文铜钱，下等酒5文铜钱，向作坊征收。
饥荒时节为了减少粮食消耗，酒税征收比例则可上调，如上等酒每升20文铜钱，中等酒15文铜钱，下等酒10文铜钱。
所有酿酒作坊采用特许经营制，盛酒容器需进行标识，贩卖过程中需向经销商收取附加税，然后由其统一向官府缴纳。
新的酒税明显有点奢侈税的味道，或者尽量照顾普通大众，即便在饥荒时节酒税也与过去太平时节相差无几，普通大众受影响不大。
而那些喜饮上等酒的即便多一点银子，但一个个本来就有钱，多这点银子也没有什么大不了。
酒税与盐税不一样，在古代食盐是不论富贵贫贱每天都要吃，如果不吃的话会腰腿无力，根本干不了农活。
而酒则不一样，虽然大家都喝，但贫困家庭喝得少一点，而豪门大户不但都喝的是上等酒，而且喝得非常多。
正如宋朝酒税一年达数百万贯银子之数，明朝人口倍与宋朝，如果按照同样标准征收的话只会更多。（普通民众四口之家每年10斤酒，也就是5升，酒税25文铜钱）
大明向来是轻徭薄赋的，酒税一经推出虽然有人说三道四的，但绝大多数还是非常接受，毕竟古代常常禁酒（吕布守卫下邳禁酒，部将私自酿酒被责罚，最后投降曹操），现在四（川）大面积粮荒官府只是多征收一点酒税，而没有禁酒这让很多人感激不尽。
但随后大家感到其中变化，各个乡镇酿酒作坊都等级，各个酒铺、杂货店进酒买酒都如同食盐一样建立进出明细进行管理，大家要想如同过去那样逃避酒税征收难上加难。（古代县以下施行自治，大宋酒税征收也最多到县一级）.
在对酿酒进行特许经营之后，市面上酒价上涨两成，对普通百姓饮酒稍稍抑制。
看到酿酒所耗粮食锐减，大家粮食没有什么其他好的销售渠道，粮商方降低粮食售价。
经过一个月努力，粮价从每斗5钱缓慢降低到1钱4分，城市内部粮荒稍稍减除。