第六百零三章 菜式繁多 (2/2)

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皇上、太后和各位王爷、国公等皇室宗亲准备的。说句不好听的，这些人就是纯粹的食肉类动物。但是做荤菜的锅灶完全和做素菜的不是一套，而且不在一个房间。

    正象王爷说的，福晋不是戒荤而是顺着王爷的习惯不吃荤菜了，试菜当然要品尝口味，在她来说并不是什么破戒。从试菜开始，福晋就每日带着刘嬷嬷在自己的小厨房里和厨师许师傅两口子研究怎么把菜做好，能够符合大清老百姓的口味。福晋把配方抄在另纸上，交给许师傅两口，放心地让他们做菜。

    福晋先从东北菜开始试起。因为不管是皇上还是王爷，都是盛京出生的关外人，也算是东北人吧，能够接受东北风味的菜肴。东北菜主要是酱、熏、冻、汆、烩、熬、炖、煮、炸、溜、爆、炒、烹、烧、焖、扒、煎、贴、烤、酥、蒸、煨、拔丝、挂霜、蜜等烹调方法，如酱爆茄子、拉皮、酱脊骨、汆白肉、烩肚丝、熏鱼、皮冻、炖排骨、小鸡炖蘑菇、地三鲜、猪肉炖粉条、酱烧小土豆、松仁小肚、大骨棒、鸡汤豆腐串、铁锅炖鱼、排骨酸菜粉丝汤、鲶鱼炖茄子、土豆炖豆角、滑炒鲜蘑肉片、麻辣狗肉、水煮肉片、炸茄盒、溜肉段、爆炒里脊、香肠炒油菜、红烧肉、油焖菜心、脱骨扒鸡、煎鸭脯、锅贴鱼、烤鸡翅、香酥排骨、粉蒸肉、煨羊肉、拔丝土豆、蜜汁火腿、麻辣火锅、砂锅豆腐、浇汁鱼、

    一品鲤鱼、锅包肉、樱桃肉、兰花香鸡、松子鸡、肉丝炒酸菜、红烧豆腐、炒肉拉皮、拌三鲜、熏猪蹄、卤牛肉、腊肠等等。东北菜的特点是口味较重，菜香浓郁，色香味俱全。

    以上是以烹调方法分类的，还有以不同材料分类的，比方说水产类、肉类、鸡类、蔬菜类、拌菜类、熏酱类、灌制品类等，有代表性的是：浇汁鱼、一品鲤鱼、锅包肉、樱桃肉、兰花香鸡、松子鸡、肉丝炒酸菜、红烧豆腐、炒肉拉皮、拌三鲜、熏猪蹄、卤牛肉、腊肠等等。

    在福晋新菜式中，有一种叫拉皮的材料，就是淀粉做的粉皮，透明、滑爽，可以炒肉也可以凉拌。在大清，还没有拉皮这个菜。

    《清宫秘档》记载，顺治年间，顺治皇上还保留着食用北方风格菜肴的习惯，很少食用炒菜，多半是炖菜。满汉全席还没有成型，所有的菜肴都不是那么规范化。后来加进了一些京味菜，再后来就有了南方菜肴。云儿带回来的菜式里有正规的满汉全席，不但有菜名，还有详细的配方和具体做法。满汉全席是在康熙中期开始到乾隆年间逐步完善的，顺治时代连满汉全席的叫法都还没有。

    福晋在素菜上也很下了一番功夫。云儿给福晋的素菜书里有八千多个素菜的配方，福晋先用云儿给她的现成调料试菜，一盘菜一包调料。福晋先把这些调料的配方抄了下来，如果效果好就按照配方上的配伍做菜，不是成包的现成调料云儿也带回来不少。这些都用没了，大清也有调料。

    福晋研究了云儿带回来的满汉全席配方，觉得东北菜系中有些和满汉全席里的菜式非常相似，但是满汉全席的做法非常讲究，程序复杂、制作繁琐，云儿带回来的其他东北菜制作过程就简化了许多，而且食材也没有那么讲究，用料的比例也不一样，所以味道上肯定区别很大。

    为了皇上太后不起疑，福晋把书上的其他菜系里的菜式也掺了一些进来。比方说川菜的代表菜式鱼香肉丝、蒜泥白肉、回锅肉、水煮牛肉，鲁菜的糖醋鱼、锅烧肘子、锅塌豆腐、红烧海螺，粤菜的油包鲜虾仁、八宝鲜莲、蚝油鲜菇，湘菜的荷包肚、东安鸡、腊味合蒸，闽菜的太极明虾、雪花鸡，浙菜的状元卤味、酥牛肉，苏菜的糖醋桂鱼、香炸藕夹、牡丹菜卷，徽菜的皖南板鸭、八公山豆腐排，京菜的烤鸭、醋椒鱼、贵妃鸡，沪菜的梅菜扣肉、酱汁鱼、腐乳烧肉，豫菜的童子鸡、道口烧鸡，湖北菜的清蒸武昌鱼、莲藕炖排骨，西北菜的明四喜、奶汤锅子、清真菜的它似蜜、葱爆羊肉，港台菜的咖哩鸡、肉羹、烤鱿鱼，素菜的冬菇豆腐、雪菜冬笋等等各地菜系的代表菜全都试做，当然要把地名去掉了。

    在异域，很时兴烧烤，主要内容有：牛肉串、牛肉筋、羊肉串、烤辣椒、烤金针蘑、干豆腐卷、火腿肠、肉皮、墨鱼肠、烤羊排、鳕鱼、鱿鱼、牛板筋、猪脆骨、鸡头、鸡心、鸡胗、鸡脖、鸡翅中、鸡手、牛腰子等等。

    清朝也有烧烤，主要是烤全羊、全鱼、全猪、全鸡等等。清太祖努尔哈赤打江山的时候，南征北战，行军途中的食物有很大一部分就是路上猎来的动物，架上铁架就开始烧烤。烧烤还是清朝人的一个保留食品呢。看样子烧烤在大清也是可以吃得开。

    要试的菜样式太多了，只能是慢慢来了，离开饭店酒楼的还有一段时间。福晋试菜主要是在家常菜上下功夫，因为以后开了饭庄酒楼的还是平民百姓光顾的多。云儿也带回来不少的平民菜式，比方说：麻辣豆腐、辣椒土豆丝、芹菜粉、肉末小白菜、地三鲜、鲮鱼油麦菜、肉炒手撕笋、干煸豆角、红烧刀鱼、肉段茄子、干炸黄花鱼、溜肥肠、火爆鸡胗、回锅肉、四川辣子鸡、豆芽水晶粉、金针蘑炒水晶剑粉、干炸鲜蘑、拔丝地瓜、鱼香茄条、茄汁鲅鱼、辣炒杂菌、宫保鸡丁、锅包肉、鱼香肉丝、水煮鱼片、麻辣鳕鱼、溜三样、水煮鱼、酸菜粉、品味豆腐、木须柿子、葱油豆丝、油焖尖椒、蒜薹土豆烧火腿、极品双段、子兰鱿鱼、红烧排骨等等。都是福晋的试菜范围。

    看着许师父两口忙得不可开交，刘嬷嬷和福晋请求，承担采买食材的差事，福晋一点犹豫都没有就答应了，还给刘嬷嬷派了两名小厮跟随，推了平板三轮车去拉菜。刘嬷嬷很感动福晋对自己的信任，丈夫那峰贪墨王爷的俸禄，王爷还记着他的好处隐瞒下来，为的是自己和儿女不受牵连，等于是救了自己全家，现在还这么信任自己！(未完待续。)